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導(dǎo)致食品過氧化值超標(biāo)的原因有哪些

更新時間:2024-03-19點(diǎn)擊次數(shù):1460

什么是過氧化值?

過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的含量,是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油及各類含油食品過氧化值的xian量值,如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》(GB 2716-2018)規(guī)定,植物原油和食用植物油的過氧化值應(yīng)小于等于0.25 g/100 g。一般來說,過氧化值越高,油脂被氧化的程度就越高。

影響過氧化值的因素有哪些?

餅干、糕點(diǎn)、食用油、瓜子及堅(jiān)果等食品中均含有油脂,油脂的氧化會導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外,還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關(guān)。一般來說,貯存溫度越高,氧化速度越快;氧氣含量越高,氧化速度越快;光照也會加快油脂的氧化速度。因此,企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過程、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎,就會導(dǎo)致過氧化值超標(biāo),進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

食品中過氧化值超標(biāo)的危害

食品的過氧化值超標(biāo)則說明食品已發(fā)生氧化變質(zhì),可能會對人體產(chǎn)生不良影響,其危害主要表現(xiàn)在三個方面:

1、口感、氣味的改變和營養(yǎng)成分的流失;

2、食品嚴(yán)重氧化變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性wei生素吸收,導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉,甚至損害肝臟;

3、長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會加劇心血管等慢性疾病。

如何防止過氧化值超標(biāo)?

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)目標(biāo),選擇優(yōu)質(zhì)原料,優(yōu)化工藝參數(shù)。對富含油脂的食品,更要嚴(yán)格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時,合理評估產(chǎn)品貨架期,確保流通環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性。

如何挑選安全的食品

消費(fèi)者在購買食品時,首先應(yīng)注意查看外包裝信息,重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件。從平衡膳食的角度看,應(yīng)適量、合理攝入富含油脂的食品,不宜過多或過少?!吨袊用裆攀持改稀吠扑]一般人群每日脂肪供能比應(yīng)控制在30%以下,植物油的攝入量為25克左右。

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